Эрготионин и глутатион: вряд ли эти два соединения на слуху у людей, которые заботятся о своём здоровье. Но некоторые учёные считают, что именно эти антиоксиданты могут играть важнейшую роль в борьбе со старением и связанными с этим процессом заболеваниями.
Недавно же оказалось, что грибы изобилуют этими соединениями, что несомненно является отличной новостью для их любителей. Более того, даже тепловая обработка этого продукта, по всей видимости, никак не влияет на его пользу.
Некоторые учёные поддерживают свободнорадикальную теорию старения. Свободные радикалы – это атомы кислорода, содержащие один или несколько неспаренных электронов на внешней электронной оболочке. Они являются побочными продуктами процесса, в ходе которого организм превращает пищу в энергию.
Эти высокореактивные атомы путешествуют по всему организму, параллельно подыскивая себе другие электроны, чтобы «заключить с ними союз». И этот «брак» порождает настоящий брак: отъём чужих электронов приводит к окислительному повреждению клеток, белков и даже ДНК.
Исследователи отмечают, что именно антиоксиданты способны защитить организм от оксидативного стресса. В связи с этим рекомендуется своевременно «пополнять запасы» антиоксидантов, употребляя в пищу продукты, которые их содержат.
Поэтому включение в рацион продуктов, богатых этими антиоксидантами, является возможным способом минимизировать вред, пишут учёные. Исследовательская группа выяснила, что грибы содержат необычайно высокое количество эрготионина и глутатиона.
«Мы обнаружили, что грибы, без сомнения, являются тем продуктом, в котором содержится максимальное количество этих антиоксидантов. Некоторые виды грибов содержат сразу оба соединения», — говорит Роберт Билман (Robert Beelman), заслуженный профессор пищевых наук Университета Пенсильвании.
Учёный и его исследовательская группа изучили 13 различных видов грибов и выяснили, что почти все содержат оба антиоксиданта сразу, но в разных концентрациях. Самым полезным грибом с точки зрения содержания антиоксидантов является боровик. Другие распространённые грибы, например, шампиньоны оказались не особо богатыми эрготионином и глутатионом, но всё равно концентрация этих антиоксидантов в них больше, чем в других продуктах.
Также учёные говорят, что соединения не исчезали и после тепловой обработки грибов, поэтому приготовление пищи никаким образом не скажется на пользе продукта. По этой причине исследователи заключают, что рацион питания, богатый грибами, может снизить вероятность развития нейродегенеративных заболеваний (напомним, к ним относят болезни Альцгеймера и Паркинсона).
Пока это лишь предварительные данные, но можно заметить, что в странах, в которых люди традиционно питаются пищей, богатой эрготионеином (та же Франция или Италия), нейродегенеративные заболевания встречаются реже, говорит Билман. А вот в США, например, болезни Альцгеймера и Паркинсона диагностируются чаще, и как раз там не очень жалуют пищу, богатую эрготионеином.
Мы не знаем, продолжает учёные, корреляция ли это или причинно-следственная связь. Но изучить это было бы очень интересно, заключает Билман, поскольку разница между странами по потреблению антиоксидантов составляет всего три миллиграмма в день, а это примерно равно пяти шампиньонам.
Результаты работы были представлены в научном издании Food Chemistry.