Корреспондент The Times of Israel Мелани Лидман рассказывает о масштабном исследовании, перевернувшем представление об истории европейских вин и о том, как несколько засохших семян древнего израильского винограда могут спасти будущее виноделия от глобального потепления.
Доктор Вэй Чень из Юньнаньского сельскохозяйственного института на юге Китая начал секвенировать ДНК винограда в 2017 году для исследования китайских сортов. Он обнаружил, что по ДНК можно проследить, как различные сорта винограда мигрировали по стране. Тогда китайские исследователи поняли, что если им удастся получить в свои руки ДНК разных сортов, они смогут составить карту миграции винограда по всему миру, точно определив, когда человек впервые одомашнил виноград. В 2019 году китайцы решили рискнуть и запустили международный исследовательский проект, посвященный сортам винограда. «Мы начали обращаться к нашим друзьям и коллегам в Европе, и получили первую партию из Германии, Франции и Испании. Затем коллеги из Европы стали звонить своим друзьям и коллегам, и мы вовлекали все больше и больше людей в это международное сотрудничество», — говорит Чень. За несколько месяцев мы получили более 3500 образцов дикого и домашнего винограда от 90 ученых из 70 стран, причем израильский материал был самым многочисленным.
Докторантка Ариэльского университете Ошрит Рахими берет пробы разных сортов винограда
Отслеживание уникальных фрагментов ДНК позволило Ченю и его лаборатории выяснить, когда когда культурный виноград отделился от дикого и как происходило выведение новых сортов. Результаты оказались совершенно неожиданными. Ранее считалось, что виноград был одомашнен около 8000 лет назад, во время неолитической сельскохозяйственной революции, вероятно, где-то в районе Плодородного полумесяца. Но, отследив ДНК из тысяч образцов, Чень установил, что на самом деле было два приблизительно одновременных одомашнивания, каждое из которых произошло около 11 000 лет назад. Одно из них произошло в Западной Азии, а другое — в 1500 километрах от него, на Кавказе. «Главный результат нашего исследования заключается в том, что первоначальное мнение, будто было только одно одомашнивание, совершенно неверно», — сказал Чень. По его словам, это мнение настолько глубоко проникло в учебники истории, что исследователи больше не подвергают его сомнению, и теперь появилось хорошее напоминание, что многие «известные факты» из древней истории на самом деле является лишь предположениями.
Секвенирование ДНК подтвердило, что перемещение сортов винограда по миру тесно коррелирует с маршрутами миграции людей. «Виноградная лоза — удивительная культура, которая имеет очень много общего с историей человечества», — говорит Чень.
Профессор Эльяшив Дрори, старший преподаватель Ариэльского университета и руководитель Центра виноделия и исследований «Самсон», на протяжении 12 лет прочесывает безлюдные просторы Израиля в поисках последнего сохранившегося в стране дикого винограда. Для исследования Ченя материалы из Израиля, собранные Дрори и археоботаником доктором Эхудом Вайсом из Бар-Иланского университета, составили самый большой контингент дикого винограда из одной страны, или около 10 процентов от общего количества дикого винограда, полученного для исследования. Исследователи определили, что около 8 000 лет назад одомашненный столовый виноград из Израиля был скрещен с диким виноградом на территории Турции, а затем мигрировал по всей Европе. Сегодня все европейские винные культуры могут быть отнесены к этому взаимодействию. В каждой стране были свои собственные региональные разработки конкретных сортов, но, по данным исследований, все началось со столового винограда из Израиля, гибридизированного с диким виноградом из Турции.
Сушка винограда на солнце в 2020 году перед ферментацией для производства натурального сладкого вина в винограднике в Маво Бейтар с использованием одичавшей местной лозы сорта Марави.
Израиль — единственная страна, участвующая в исследовании, где есть дикий белый виноград, обнаруженный Дрори. Его постоянно поражает разнообразие дикого винограда, найденного в стране, который он называет «материнской коллекцией дикого винограда».
Он начал поиски дикого винограда в стране более десяти лет назад с другой целью: обнаружить виноградные лозы, которые использовались для виноделия в Древнем Израиле. Древнее израильское виноделие было одним из самых развитых в мире до 7-го века н.э., когда, после исламского завоевания, алкоголь вышел из употребления. По этой причине многие из сохранившихся в Израиле домашних сортов относятся к столовому винограду, отобранному по таким признакам, как крупный размер ягод, высокое содержание сахара, длительный срок хранения и нежная кожица. Винодельческий виноград обычно имеет более высокую кислотность, а такие характеристики, как размер ягод, срок хранения и прочность кожицы, не имеют значения. В связи с сокращением производства вина в исламский период, выращивание винограда тоже прекратилось. Это означает, что современные сорта дикого винограда генетически наиболее схожи с сортами, выращивавшимися для изготовления древнего вина. Дрори надеется, что со временем он найдет дикий виноград, ДНК которого полностью совпадает с ДНК винограда, обнаруженного при археологических раскопках.
Каждый сорт винограда имеет уникальную структуру семян, подобную отпечатку пальца, которую можно нанести на карту. Любая ископаемая виноградная косточка размером более пяти миллилитров может быть отсканирована с помощью мощных микроскопов, что позволяет увидеть, есть ли совпадения с современными аналогами. На сегодняшний день лаборатория Дрори отсканировала 20 косточек из археологических раскопок. Самая большая партия древнего материала поступила от археолога доктора Эйлат Мазар, которая вела раскопки в Офеле, расположенном между Городом Давида и Храмовой горой в Иерусалиме. Однажды она позвонила Дрори и сказала: «У меня есть три килограмма винограда». Он спросил: «Вы имеете в виду семена?» А она ответила: «Нет, три килограмма винограда». Археологи нашли большой горшок, вероятно, кувшин для вина, использовавшийся для ферментации. Они также разобрали на нем очень красивую надпись: «гладкое вино». Сушеные ягоды датировались примерно 10 веком до н. э.
За годы работы, лазая по склонам холмов и заброшенным деревням, Дрори собрал около 600 диких виноградных растений со всей страны, представляющих более 90 сортов. Большинство диких виноградных лоз сосредоточено вблизи водоемов, включая реку Иордан, вокруг озера Кинерет и вдоль ручьев, протекающих по Голанским высотам. Однако по мере того, как Израиль осваивает последние участки нетронутой земли, эти сорта дикого винограда рискуют исчезнуть. Дикие виноградные лозы не являются охраняемыми растениями в Израиле, хотя Дрори пытается обратиться в Управление природы и парков с просьбой предоставить им защиту, как полевым цветам или другим растениям, находящимся под угрозой исчезновения.
Дрори — сам винодел, и он считает, что израильский дикий виноград может хранить секреты, которые помогут другим сортам справиться с изменением климата. Все израильские сорта винограда, дикие и культурные, адаптировались к условиям жары и засухи. У дикого винограда также могут обнаружиться новые гены, о которых ученые и виноградари даже не задумывались. «У нас в Израиле уже существуют условия, которые через 20 или 30 лет станут характерны для других регионов мира», — говорит Дрори. В условиях глобального потепления виноделы всего мира пытаются приспособиться к меняющимся условиям. «Виноградные лозы, выращенные в Северном полушарии, в более прохладных регионах, не подойдут. Сейчас самое время изучить левантийские популяции и понять, какие гены придают сортам уникальную засухоустойчивость и жаростойкость, и попытаться вывести их в известных сортах в районах, где произойдет изменение климата», — считает Дрори. Чень из Китая согласен с ним: «Генетическое разнообразие дикого винограда превосходит наше воображение, и до сих пор у нас не было возможности увидеть его, не говоря уже об анализе». В настоящее время Дрори и его лаборатория выращивают некоторые из найденных ими диких виноградных лоз, очищая их от природных вирусов и патогенов, которые могут уничтожить одомашненные культуры.
Дрори надеется, что в перспективе предприимчивые израильские виноградари будут использовать не только древние сорта винограда, но и кустарные методы, которые использовались в виноделии тысячи лет назад, включая ферментацию в керамических сосудах. Он представляет себе бутик-винотеку, предлагающую бокал вина, близкий к тому, что мог бы пить царь Давид. Чтобы приблизиться к этому ощущению во время Песаха, Дрори рекомендует мускатное вино, похожее на сорт винограда, произраставший в Египте 5000 лет назад. Личное любимое вино Дрори — пино нуар, благодаря его сложному вкусу, а Чень не употребляет алкоголь, хоть и имеет докторскую степень по диетологии.
Дрори утверждает, что расселение человечества происходило почти одновременно с распространением вина. Когда люди заселяли новые территории и строили цивилизации, они всегда приносили с собой вино.