На стене пекарни Хагая Бен-Иегуды в кибуце близ Петах-Тиквы висит черно-белая фотография Мириам и Моше Розенталь, приехавших в Палестину османской эпохи из Польши в 1870 году, пишет журналистка «The Observer» Бетан МакКернан.
Моше был пекарем: с годами его потомки превратили семейный бизнес в одну из крупнейших хлебопекарных компаний Израиля. Пять поколений спустя Бен-Иегуда развивает наследие своих родственников в новом направлении, вдыхая новую жизнь в древние традиции выпечки хлеба, возрождая местные сорта пшеницы тысячелетней давности. «Мой дедушка рассказывал мне, что раньше мы продавали в основном ржаной хлеб. Он сказал, что иногда арабские фермеры продавали ему свою пшеницу. По его словам, из нее получится желтоватая мука, и это будет один из лучших хлебов», — заявил 36-летний мужчина, благословляя тесто и отправляя его в дровяную печь во время визита «Observer». «Теперь я узнал, что это была твердая пшеница. Я хотел притормозить и понять, откуда на самом деле берется еда. Приятно продолжать идти по стопам моей семьи».
В 2014 году Бен-Иегуда посетил семинар для сельских пекарей в Бретани, Франция, стремясь узнать больше о традиционной и древней пшенице. К его удивлению, и учитель, и другие участники вместо этого захотели узнать о практиках Израиля – исторического Плодородного полумесяца, где впервые было выращено зерно. Вернувшись домой, пекарь начал исследовать эммер, «мать пшеницы», которая использовалась для приготовления хлеба в библейские времена и была вновь открыта в диком виде возле горы Хермон, на границе с Сирией и Ливаном, в 1940-х годах. Другие сорта интригующих цветов, форм и размеров, включая джалджули, гурани, абу фаши и дубия самра, выращивались на месте в течение тысячелетий, но к 1960-м годам были заменены импортной мягкой пшеницей, которая дает гораздо более высокую доходность.
Бен-Иегуда связался с Центром Вулкани, израильским сельскохозяйственным научно-исследовательским институтом, чтобы узнать, сможет ли он получить некоторые из этих исчезнувших сортов, посадить их и выяснить, каким будет вкус хлеба. «Я понятия не имел, что делаю. Я ничего не знал о сельском хозяйстве», — вспоминал он. «Я решил, что должен подходить к этому как винодел. Они знают все о почве, солнце, высоте. Руководствуясь характером пшеницы, я стал бы лучшим пекарем». Бен-Иегуда начал с участка в один акр в мошаве Нехалим на севере Израиля. Со временем он познакомился с различиями между пшеницей, ячменем и овсом, а также с расторопшей, мальвой и горчицей. Твердо решив не использовать пестициды, он проверил лучшие способы подготовки, посева и сбора своего небольшого урожая, изучая ритмы времен года.
Через пять лет он собрал достаточно зерна, чтобы начать выращивать его на пяти акрах. Наконец-то готовый к выпечке из такой пшеницы, Бен-Иегуда экспериментировал с местными вкусами, ароматами и текстурами, европейскими технологиями и импортной органической мукой, чтобы прийти к тому, что теперь является одной из его визитных карточек: закваске из однозернянки. Рисуя диаграммы в муке на рабочей поверхности, пекарь объясняет, что его французская каменная мельница работает таким образом, что пересекающиеся канавки медленно очищают зерно, а не дробят его, оставляя зародыши и большую часть содержащихся в них минералов и витаминов нетронутыми. Отруби отфильтровываются с помощью вращающейся просеивающей машины, оставляя после себя мягкую хлебную муку. Мука, соль и вода — единственные ингредиенты хлеба на закваске, который выпекают в огромной вращающейся каменной печи, специально построенной в доме Бен-Иегуды экспертами из Барселоны. В результате получается темная рассыпчатая корочка и ореховый, слегка сладковатый вкус: лучше всего подавать со сливочным маслом, оливковым маслом или медом.
Работая со своим деловым партнером, 32-летним Барухом Бороховым, и с большой помощью своей жены, 36-летней Ноа, дизайнера интерьеров, Бен-Иегуда теперь выпекает от 250 до 300 буханок хлеба в день, большая часть которых продается в рестораны и гастрономы в Тель-Авив. Он также принимает участие в выставке, посвященной кулинарным традициям Иерусалима 17-го века, которая в настоящее время проводится в городском центре некоммерческой организации «Асиф», занимающейся «культивированием и развитием разнообразной и творческой кулинарной культуры Израиля».
Для выставки Бен-Иегуда испек лепешки из древней твердой пшеницы в традиционной глиняной и соломенной печи, которую вручную построили палестинские женщины, живущие в деревне Сусия на Западном берегу. Бен Иегуда сейчас ищет платформу для своих инноваций: он и Борохов надеются переехать из мастерской в кибуце Эйнат и открыть большую пекарню и собственный магазин в Тель-Авиве, где они смогут быть ближе к рынкам и начать продавать хлеб отдельным клиентам. «Нужно быть уверенным, найти свой голос в этой работе. У меня был кризис идентичности, когда я приехал в Бретань, и люди спрашивали: «Что особенного в вашем хлебе, в израильском хлебе?». «И я не мог ответить», — рассказал Бен-Иегуда. «Теперь, если меня спросят пекари из Франции, Италии, Германии, я могу сказать им: это вкус этой земли».