В 2013 году производство первого бургера из лабораторного мяса стоило 325 000 долларов. К 2015 году, хотя стоимость и удалось снизить примерно до 11 долларов, Марк Пост, голландский исследователь, создавший тот самый гамбургер, полагал, что может потребоваться еще два-три десятилетия, прежде чем этот продукт станет коммерчески жизнеспособным. Однако первое так называемое «чистое мясо», произведенное из клеток животных без самого животного, может появиться в ресторанах уже к концу 2018 года.
В конце этого года израильский стартап Future Meat Technologies планирует начать продажу своих первых продукты. Стоимость их мяса по-прежнему очень высока — около 363 долларов за фунт (примерно пол кило), но там полагают, что к 2020 году смогут снизить стоимость примерно до 2,30 — 4,50 доллара за фунт. (Бургер за 11 долларов получился из мяса себестоимостью в 37 долларов за фунт. Средняя оптовая стоимость говядины в США составляет сегодня 3,28 долларов за фунт). Сейчас стартап объявил о привлечении инвестиций в размере 2,2 млн долл. Раунд возглавляет Tyson Ventures, подразделение мясного гиганта Tyson Foods.
«Прямо сейчас выращивание клеток вместо животных — очень дорогостоящий процесс», — признает Яков Нахмиас, основатель и научный руководитель Future Meat Technologies. Новый способ, для запуска которого собирают деньги, должен снизить стоимость несколькими способами. Самые большие расходы в клеточном сельском хозяйстве приходятся на среду из сахаров, солей и аминокислот, используемую для выращивания клеток. Их, как правило, необходимо менять по мере роста продукта. Новый стартап использует процесс, который очищает и перерабатывает среду, подобно тому, как печень и почки животного очищают и рециркулируют кровь.
Этот процесс также позволяет избежать использования сывороток, которые сделаны из крови животных. Они дороги и отпугивают тех потребителей, которые хотят полностью исключить продукты животного происхождения. Кроме того, вместо огромных и очень дорогих биореакторов, которые используются в фармацевтической промышленности, компания планирует использовать иные, меньшего размера. Их можно будет распределить по существующим традиционным фермам.
«Если мы начнем с малого и не будем наращивать масштабы, мы сможем существенно снизить стоимость», — говорит Нахмия. «С этими двумя новшествами — более эффективным биореактором и распределенной моделью производства — мы сможем существенно снизить стоимость до примерно 5 долларов за килограмм. И здесь наступает момент, когда такое производство начинает становиться интересным, поскольку распределенная модель также позволяет использовать текущую инфраструктуру».
Фермеры, по его мнению, могут начать переходить от традиционного животноводства к клеточному. «Подобные дистрибутивные модели позволят нам расти органично и в значительной мере заменить курятники этими биореакторами», — говорит он. «Это, я думаю, разумный способ обойти старую отрасль и вытеснить ее».
Компания планирует поставлять фермерам небольшую коллекцию клеток или кусочек ткани, размером с кофейную капсулу, вместе с питательными веществами и оборудованием для выращивания (платформа может использовать клетки любого животного). Через 10-18 дней после того, как ткань вырастет, ее отправят на перерабатывающие заводы, где превратят в «чистое мясо» для потребителей. По его словам, превращение белка в нечто по форме, текстуре и вкусу не отличимое от мяса сейчас стало относительно простым. Традиционная индустрия уже продемонстрировала это на примере соевых и других растительных белков.
Для достижения более полного вкуса Future Meat Technologies создает вместе с мышечными клетками лабораторно выращенные жировые клетки (сначала она выращивает клетки соединительной ткани, которые могут быть затем превращены в жировые или мышечные). «Большинство компаний сегодня выращивают мышечные клетки… они производят эту массу белка, но одна из недостающих вещей — жир», — говорит Нахмиас. «Жир — это то, чего мы действительно жаждем. Жир — это то, что придает мясу его неповторимый аромат и вкус». Конечный результат на вкус будет напоминать мясо животного, выращенного на той же диете. Но поскольку в данном случае процесс контролируется, можно будет подобрать соотношение насыщенного жира к ненасыщенному, чтобы сделать продукт более здоровым.
Отказ от животных кажется маловероятным, но Нахмия утверждает, что это придется сделать, поскольку миру нужно приспосабливаться к растущему спросу на мясо, а традиционное животноводство негативно влияет на окружающую среду.
Четверть земли в мире, если не считать Антарктиду, используется для пастбищ. Большинство леса в бассейне Амазонки было вырублено ради ранчо для выпаса скота. Животноводство отвечает за примерно 14,5% всех антропогенных выбросов парниковых газов. Для производства одного фунта говядины нужно примерно 6800 литров воды. Поскольку к 2050 году население планеты увеличится до 10 миллиардов, нам нужно будет производить на 70% больше пищи в пересчете на калории. При этом ожидается, что в период между 2006 и 2050 годами спрос на животный белок вырастет на 80%.
«Искусственное мясо — это в целом трансформационная концепция», — говорит Нахмиас. «У нас заканчивается земля, у нас заканчиваются водные ресурсы, и если мы хотим продолжать кормить растущее население не только на Западе, но и в Китае и Индии, где люди все больше переходят на диеты в западном стиле, то нам необходимо коренным образом изменить способ производства мяса».
В 2017 году Китай заключил торговую сделку с Израилем в размере 300 миллионов долларов для сотрудничества в области экологически чистых технологий, включая чистую энергию и чистое мясо. «В Китае есть большой интерес к переходу на устойчивое сельское хозяйство разными способами», — говорит он. «Эта сделка определенно является частью этого интереса, и мы сможем воспользоваться открывавшейся возможностью, если мы выйдем на рынок достаточно быстро». Китайская венчурная компания Bits x Bites, первый акселератор фуд-теха в стране, является одним из инвесторов Future Meat Technologies.
Tyson, — одна из крупнейших в мире компаний по производству продуктов питания, не считает, что традиционная мясная продукция исчезнет. Но компания, которая также инвестировала в производителя искусственного мяса Memphis Meats, видит возможности в появлении новых видов белка.
«Со временем это станет частью повседневной жизни», — говорит Джастин Уитмор, исполнительный вице-президент по корпоративной стратегии и главный специалист по устойчивому развитию Tyson Foods. «Главный вопрос — сколько пройдет времени, пока мы не начнем говорить о мясе, выращенном в лаборатории».
Разумеется, одним из ключевых вопросов для широкого внедрения нового продукта является его стоимость. The Good Food Institute, организация, которая занимается альтернативными продуктами в животноводстве, провела исследование финансовой жизнеспособности сектора чистого мяса в целом. «Мне было поручено выяснить, стоит ли тратить время на чистое мясо или лучше сосредоточить все внимание на обычном», — говорит Лиз Шпехт, старший научный сотрудник некоммерческой организации. «Я начала анализ, будучи настроенной довольно скептически, потому что я работала с клетками я знаю, какие высокие издержки с этим связаны. Но закончив его, я настроена вполне оптимистично».
По ее словам, другие подобные стартапы также ищут способы снизить себестоимость продукции. Хотя из-за того, что о коммерческом производстве пока речь не идет, прогнозы затрат по-прежнему весьма приблизительны. По крайней мере одна из таких компаний — Just, ранее известная как Hampton Creek, также планирует запустить свой первый продукт к концу 2018 года. Компания стремится к цене в пределах плюс минус 30% от цены обычного мяса (другие компании также работают над рециркуляцией среды и отказом от использования сыворотки).
Нахмиас считает, что искусственное мясо в конечном итоге будет дешевле, чем традиционное. А благодаря другим преимуществам, таким как предотвращение риска заражения и устранение необходимости в широко использующихся сейчас в животноводстве антибиотиках, чистое мясо сможет со временем заменить традиционную версию.
«Это не означает, что не останется специализированных ресторанов, подающих традиционное мясо — более дорогих ресторанов, — но я думаю, что гамбургеры и куриные наггетсы в McDonald’s или курица-гриль в основном будут делаться из искусственного мяса уже через несколько десятилетий», — уверяет он.
