Израильские биотехнологи создали «каркас» из соевого белка, который ускоряет рост мышечных клеток коров «в пробирке» и заставляет их объединяться в подобие мяса. Результаты первой дегустации синтетических стейков ученые описали в научном журнале Nature Food.
Первые образцы подобного мяса ученые создали еще в 2013 году, однако пока производить его слишком дорого – килограмм такого продукта до сих пор стоит больше $1 тыс. Кроме того, большинство дегустаторов считают вкус синтетического мяса и продуктов на его основе мало похожим на реальную говядину, свинину и другие сорта мяса.
Группа израильских биотехнологов под руководством профессора Израильского технологического института (Хайфа) Шуламит Левенберг решила обе эти проблемы. Специалисты экспериментировали с различными пористыми материалами, которые можно использовать в качестве каркаса, к которому прикрепляются растущие мышечные клетки.
«Соевое» мясо
Ученые заметили, что соевый белок, который извлекают из растительного сырья при производстве масла, хорошо подходит в качестве кандидата на основе для такого каркаса благодаря своей высокой пористости, биосовместимости и «липкости» по отношению к мышечным клеткам.
Поэтому израильские биотехнологи создали несколько версий подобного материала с порами разных размеров, обработали их специальным набором органических кислот, после чего засеяли их «заготовками» мышечных клеток. Далее ученые стали следить за тем, как эти клетки будут расти.
Опыты показали, что все типы соевых каркасов для клеток заставляли мышцы расти быстрее, а в искусственном мясе на их основе было гораздо больше белков. Кроме того, по сравнению с другими типами синтетического мяса оно было богаче с химической точки зрения. Полученный таким образом продукт был больше похож на реальное мясо и с механической точки зрения: он сопротивлялся растяжению и другим деформациям с той же силой, что и настоящие мускулы коровы.
Вкусовые качества этого мяса ученые проверили на трех добровольцах, которые согласились попробовать искусственный стейк. Для его приготовления ученые разогрели сковороду до 160 °С, минуту обжаривали ломти выращенного мяса с двух сторон, после чего поставили его в печь на еще десять минут.
Все три участника эксперимента, как пишут Левенберг и ее коллеги, отметили яркий мясной вкус и консистенцию этих стейков, легко отличая их от аналогичных кусков «пустого» соевого белка, приготовленного схожим образом. Как надеются ученые, эта методика производства синтетического мяса позволит не только улучшить его вкус, но и сделать его доступным для всех потребителей в ближайшем будущем.
